鹿の匠丹波シリーズ

新風乾製法 は匠の技~
酵素、ミネラルや旨みが生きる「低温風乾燥」とは?

新風乾鹿肉の製法

装置

新風乾

新風乾02

新風乾03

EGサイクルの設立者の前川進吉は、近所でも知られる「街の発明家」。勘太とマメの2匹のワンちゃんと暮らす愛犬家でもあります。そんな愛犬のため、魅力がたっぷり詰まった丹波の野生鹿を与えたいと考えたところから、「丹波野生鹿」(現 鹿の匠丹波)の歴史は始まります。「新風乾製法」は、そんな前川が試行錯誤を経てたどり着いた、肉汁の旨味を閉じ込めるオリジナル製法。その開発にまつわる秘話をご紹介しましょう。

■あわや火事! 鹿肉の乾燥は試行錯誤の連続

それまで、ドッグフードなんて作ったことがない前川。最初のうちは、作っては捨て、作っては捨ての繰り返しでした。
まずは一般的なジャーキーを作ろうとして設置したのが、彼なりの「乾燥炉」。ところが、火力が強すぎて、色は黒くなり、さわればさわるほど、細かくなってしまう。試験を重ねていたある時、従業員からあわてた声で携帯に電話。乾燥していた鹿の骨に火がつき、バケツリレーでやっとのことで火を消したとのこと。
前川が飛び帰ってみると、ステンレスの乾燥炉は哀れな姿。ドアは歪んでいるし、中はススで真っ黒になっている。消防に通報される一歩手前でした。反省をふまえて修繕しましたが、このままの製法では過熱を防ぐことはできません。
『新風乾』の情報が彼のアンテナに入ってきたのは、この乾燥方法に限界を感じていた、そんなある日のことでした。

■技術開発記事にひらめいてさっそく行動

2009年2月。前川は日刊工業新聞の記事に目をとめます。「三菱製紙株式会社が、産業技術総合研究所の開発した高機能除湿剤ハスクレイを使用したデシカント空調ローターの開発に成功」。記事にあったのは空調でしたが、前川のアンテナは、同じ仕組みを乾燥にも使えるのではと直感していました。
前川はすぐにハスクレイの開発者と面会の約束を取り、同年3月13日、中部産総研へ乗り込みました。ところが、開発者は「産総研は研究所だから空調ローターは作ってはいない。三菱製紙を紹介してあげる」ということで、5月25日に、三菱製紙本社「R&D室」の室長と会うことになりました。
三菱製紙本社に出向いた前川は、さっそく、ローターを乾燥に使いたいと持ちかけました。それは面白い、と意気投合し、その場で350Φのローターを借りる話が成立。こうして、乾燥室とローターを接続する風洞作りが始まりました。

■試験を繰り返し最高水準の乾燥装置へ

半年ぐらいとの約束で借りたローターでしたが、熱源である温水取出し装置、古いヒーターを使うので、ヒーターのオーバーホール、初めての装置なので各機器の間合い取りなど多岐にわたり問題が発生。結局、テスト運転開始が2010年1月14日にずれ込む。半年余りのテスト運転の結果、これならいけると判断し、正規のローターを発注、届いたのが9月27日。デモ機を外し、1000Φのローターを取り付ける大改造に入りました。半年の約束が、結局1年と4ケ月かかったのです。
いけると判断して開始したのですが、1000Φのローターでも、最初は、なかなかうまくは乾燥できませんでした。その後も試行錯誤を繰り返し、現在ではどこにも類のない、最高水準の『新風乾装置』が稼働するまでに至りました。
最近になって、中部産総研からメールが届きました。「2009年3月に中部センターにて相談されておりました乾燥システム、自社開発に成功との情報を丹波新聞のホームページで入手しました。機会があれば見学したいと思うのですが、可能でしょうか?」。「三菱製紙さんと一緒にご招待いたします」と、前川は返事を書きつつ、この間の苦労が報われる思いでした。

■低温乾燥だから旨みが凝縮

「新風乾」製法で乾燥させる鹿肉は、48度未満の低温で乾燥するため、必須脂肪酸である「α-リノレン酸」高品質なタンパク質、その他有用ミネラル等が壊れずに残っています。「α-リノレン酸」は体内でEPAやDHAに変換されて、血栓症や心筋梗塞を抑える働きをします。
出来上がったジャーキーは水分が11%と低く、柔らかくて、味わいが豊かに詰まっています。旨みに関しては、肉そのものに含まれている肉汁が、そのままジャーキーや乾燥物の中に残っているので、ワンちゃんにはたまらない美味しさ。前川の試行錯誤が「発明」させた、新風乾製法ならではの鹿肉ドッグフードを、ぜひお試しいただきたいと願っています。

肉汁を逃さず旨みを凝縮

 

低温乾燥を更に進化させた「新風乾」製法だから、たんぱく質を壊さず、旨みを閉じ込めることが出来ます。美味しい赤身の肉色も残り、肉厚でふんわりしたジャーキーに仕上がります。喰いつきの違いで実感ください。

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